Chleb żytni na zakwasie

Jako, że nie mogę za bardzo jeść pszenicy postanowiłam sama upiec chleb, który będzie całkowicie bez-pszeniczny. Zanim zabrałam się do roboty przerażał mnie czas, jaki trzeba było poświęcić by wszystko przygotować. Po pierwszym razie przekonałam się jednak, że cała "robocizna" wynosi może razem z 15 minut.

• mąka żytnia (typ 2000) 400g

• mąka żytnia (typ 720) 200g

• woda 300ml

• zakwas żytni 500g
• siemię lniane 30g
• sól 

W dużej misce łączymy wszystkie suche składniki. Następnie dodajemy zakwas i wodę. Dokładnie mieszamy do momentu połączenia się wszystkich składników. 

Ciasto przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ręcznikiem i odkładamy w ciepłe miejsce (w zimie kładłam po prostu na kaloryferze). Ciasto powinno stać tak minimum 4 godziny, chociaż najlepiej zostawić je do wyrośnięcia na noc.

Po tym czasie pieczemy je przez 45 minut w 180-190 stopniach (do suchego patyczka). Po upieczeniu warto chlebek wyjąć z formy i położyć na kratce. 

Chleb należy spożyć w przeciągu 5 dni (później "kamienieje"). Można go też zamrozić. 

Zakwas:

Chlebek żytni bez zakwasu można powiedzieć, że nie istnieje :)

Po prostu takie ciasto nie wyrośnie.

Zakwas jest bardzo prosto zrobić i nie jest to czasochłonny proces, ale niestety potrzebujemy na to paru dni. 

Aby zrobić zakwas potrzebujemy duży słoik (1 litr), letnią wodę, mąkę żytnia razową, czyli typ 2000 oraz ciepłe miejsce, gdzie nasz produkt będzie sobie "pracował".

Proces wygląda następująco:

1. do słoika wsypujemy około 100g mąki, dolewamy 100ml wody, mieszamy, przykrywamy ściereczką/chusteczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
2. po 12 godzinach mieszamy zaczyn i znowu odkładamy w ciepłe miejsce.
3. po kolejnych 12 godzinach dosypujemy 100g mąki, dolewamy 100ml wody, mieszamy i odkładamy w ciepłe miejsce.
4. po następnych 12 godzinach znowu mieszamy.
5. i tak dalej, przez okres około 4-5 dni.

Zakwas nie powinien stać ani w za ciepłym (może się popsuć), ani w za zimnym (nie zrobi się) miejscu. Optymalna temperatura to 25-30 stopni.

Dosypywanie po 100g i 100ml jest dosyć umowne. Jeśli po 12 godzinach widzimy, że wytrąca się nam woda to należy dodać więcej mąki. Jeśli jest ono za gęste to następnym razem dolewamy więcej wody. Konsystencja powinna być "budyniowata".

Zakwas będzie on dosyć specyficznie pachniał, więc nie ma co go za bardzo wąchać... ale nie ma też co się bać. Póki nie zmienia koloru i nie porasta go dziwna "trawa" to na pewno jest dobry do użycia.

Robiąc chlebek nie zużywam całego zakwasu. Przeważnie zostaje mi około 100g. Dosypuje do niego od razu mąkę, wodę i powtarzam cały cykl od początku. Przeważnie trwa on już tylko z 2-3 dni. Gdy zakwas jest gotowy i wiem, że nie będzie na razie używany, to zakręcam zakrętkę i wkładam go do lodówki. Przed ponownym użyciem, wyciągam go z lodówki, mieszam, przykrywam chusteczką, odkładam w ciepłe miejsce i czekam około 12 godzin.